Блины и пирожки        30 марта 2018        431         1

Русские традиции: как делать расстегаи с рыбой

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

как приготовить расстегай в домашних условиях


Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.
как делать расстегаи
Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

  1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
  2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
  3. Отварной рис и яйцо.
  4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста


Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.
расстегай с рыбным фаршем

  • Пшеничная мука – 300 г.
  • Куриное яйцо – 4 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Маргарин – 100 г.
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Холодная вода – 0,5 стакана.
  • Филе щуки – 300 г.
  • Филе семги – 300 г.
  • Лимонная кислота – ¼ ч.л.
  • Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

  • Просеять муку.
  • Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
  • Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

как приготовить классический расстегай в домашних условиях

Жировой блок

  • Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
  • Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
  • Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

как делать традиционные расстегаи

  • Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
  • Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
  • Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
  • Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
  • Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
  • Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

  • Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
  • Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
  • Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
  • Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
  • В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

расстегай из теста с рыбным фаршем

Делаем расстегайчики

  • Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
  • В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
  • Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
  • Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
  • Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
  • Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.
расстегай с горбушей и вареным рисом

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

расстегай с горбушей и рисом
Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

  • Сахар – 2 ст.л.
  • Дрожжи – 50 г.
  • Мука – 3 ст.л. с горкой.
  • Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

  • В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
  • Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
  • Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

  • Растительное масло – 0,5 стакана.
  • Мука – 4 стакана.
  • Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

  • Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
  • Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
  • Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

  • Филе горбуши – 300 г.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Рис отварной – 1 стакан.
  • Отварное яйцо – 2 шт.
  • Масло сливочное – 1 ст.л.
  • Сырое яйцо – 1 шт.
  • Соль, перец – по вкусу.

как приготовить вкусный расстегай с рыбой в домашних условиях

Приготовление

  • Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
  • Рыбное филе порезать крупными кусками.
  • Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
  • Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

расстегай с рисом и рыбным фаршем

  • Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
  • В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
  • Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
  • Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
  • Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
  • Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.



Лого Сherpachok.com ID ); // ID вложения $image_attributes = wp_get_attachment_image_src( $attachment_id, 'full' );// вернулся массив array путь и размеры миниатюры $alt = get_post_meta($attachment_id, '_wp_attachment_image_alt', true); ?>
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. izbircom2011.ru:

    Расстегай в современном мире — это праздничный пирожок, вкусная выпечка на большом блюде с красной рыбой. А каким был расстегай на заре своего рождения? Первые расстегаи готовили из остатков от разделки осетровой рыбы. У рыб этой породы нет хребта как такового, но имеется некая мускульная струна — вязига. Саму рыбу сохранить без холодильников было довольно сложно, а вот вязига замечательно высушивалась и хранилась в обычных условиях. Её самую и применили хозяйки в первых своих расстегаях.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *