Финляндия        17 апреля 2019        65         0

Как испечь в домашних условиях выборгский крендель по финской рецептуре


 

Без сомнения, всем трушным любителям пива знаком соленый бретцель – символ баварского фестиваля Октоберфест. Однако почитатели сдобной выпечки тоже не остались без подобного лакомства – Москва славится своими плюшками, а Саратов – калачами. Славится своими крендельками и Выборгская губерния, где весьма сильны финские кулинарные традиции. Приобщимся и мы, как говориться, к вековому наследию.

Крендельное изобилие

рецепт кренделя в домашних условиях

 


Прежде чем обсуждать рецепт кренделя в домашних условиях, давайте обсудим определение этой выпечки и как она выглядит. Заковыристость вопроса начинается с того, что в советскую бытность крендельная продукция делилась на кулинарную и хлебопекарную. Отдельно существовали ГОСТы для изделий, которые пеклись на хлебокомбинатах, кафе и столовых. В нормативах можно найти рецептуру на продукцию:

  • из калачного теста;
  • на основе воды;
  • кренделек «Юбилейный» в виде загнутой косы с орехами, цукатами и изюмом;
  • крендель «Сдобный»;
  • «Петровский» с сахарной пудрой;
  • кренделек «Рижский» с миндальными хлопьями;
  • «Московский сувенир» в форме двойной восьмерки.

Помимо этого, ГОСТы предусматривали группы сдобных продуктов из одного типа теста, сформированных в виде булочек, классических бубликов с маком и калачей. По крендельному типу выпекались «Сдоба чайная», «Сдоба обыкновенная» и «Рижская мелочь», но тесто по технологической карте использовалось разного типа, да и способы формовки отличаются.
как сделать крендель из теста

Стандартный рецепт выборгского кренделя в домашних условиях по ГОСТу 1988 года

Ингредиенты

Для теста:

Продукты Количество
Мука в.с. 1 кг
Прессованные дрожжи 25 г
Соль 10 г
Сахар 100 г
Масло сливочное 100 г
Яйца для теста 20 г
Яйца для смазки 20 г
Ванилин 0,5 г
Вода 350 г

 


Для помады:

  • Вода – 60 г.
  • Сахар – 200 г.
  • Яичный белок – 1 ч.л.
  • Лимонный сок или уксус – 1 ч.л.

Приготовление

Кондитеры, знающие, как сделать крендель из теста, всегда начинают с приготовления опары. В целом, процедура стандартная, но мы все-таки вкратце пробежимся по ней, чтобы не забывать пошаговый рецепт:

  • Используя 25-30% муки, готовим опару, предварительно растворив дрожжи в воде. Отставить на брожение при температуре 25-30°C на 3,5-4 часа.
  • Добавить остальную муку, масло, соль, яйцо, сахар. Замесить крутое тесто и отставить на 60-90 минут.

как испечь крендель в домашних условиях

  • Разделить все тесто для кренделей на кусочки по 100 или 500 г. Раскатать их в жгуты, сформировать изделие, оставить на расстойку на час-два.
  • Разогреть духовку до 200-220°C, изделия смазать яйцом. Выпекать 15-20 минут.
  • Приготовить помаду и заглазировать готовый продукт.

Не менее интересна технология приготовления выпечки, предложенная Робертом Петровичем Кенигисом. В ней присутствуют орехи и кардамон. Это уже ближе к старинной финской рецептуре, где используются многие специи.

Все просто или как испечь выборгский крендель в домашних условиях по финской схеме

Ингредиенты

Для теста

Продукты

Количество

Мука

800 г

Вода

50 г

Молоко

400 г

Яйца

2 шт

Сахар

200 г

Масло сливочное

70 г

Дрожжи активные сухие

0,5 ч.л.

Соль

1 ч.л.

Кардамон молотый

2 ч.л.

Орех мускатный

0,5 ч.л.

 


Чтобы получить полный букет ароматов, можете добавить по половине чайной ложки корицы, майорана, тмина и гвоздики – это кому как нравится. Я эти специи не использовала.

Все мы знаем, как выглядит сдобный крендель – он часто служит эмблемой пекарен и булочных. Внешне такая выпечка напоминает рогалики с повидлом или калач, глянув на фото, в этом можно сразу убедиться. Все так, за исключением наличия здесь глазури.

Для помады

  1. Вода – 60 г.
  2. Сахар – 200 г.
  3. Яичный белок – 1 ч.л.
  4. Лимонный сок или уксус – 1 ч.л.

Старинный способ приготовления выборгской выпечки

крендель из соленого теста

Опара

  • В подогретую воду положить дрожжи, размешать.
  • Влить четвертую часть молока, насыпать 200-250 г муки и замешать тесто до консистенции сметаны.
  • Отставить опару выбраживать 3,5-4 часа.

Тесто

  • В готовую опару влить оставшееся подогретое молоко, высыпать муку, сахар, яйца, соль, растопленное масло и специи.
  • Замесить тесто. Чтобы крендели с сахаром на дрожжах хорошо сохраняли форму, масса должна быть крутой, поэтому по необходимости муки можно досыпать. Получится тесто, близкое к песочному, что нам и надо.

крендель сахарный технологическая карта

  • Присыпать стол мукой, выложить на тесто и тщательно его обмять. Оставить массу на 1-1,5 часа, пока она не поднимется в два раза.

Важно! В выбродившем тесте клейковина будет отлично развита, оно без проблем вытягивается руками в прочную тонкую пленку.

 

Как сделать своими руками крендель из теста: пошаговые рекомендации с фото

  • Тесто выкатать в пласт, смазать маслом и сложить втрое. Порезать на одинаковые порции по 100-150 г.
  • Выкатать каждый кусок теста в веревку с толстой серединой и тонкими концами.
  • Скрутить веревочку в жгут необходимой длины.
  • Взять руками концы жгута, свернуть кренделек, прижав края к разным сторонам изделия.
  • Уложить готовый полуфабрикат на доску и отставить на расстойку на 60 минут.

рецепт кренделя в домашних условиях турецкий

Маленькие секреты

Старинный финский способ предусматривает кратковременную варку продукта в кипящей воде. Я брала пятилитровую кастрюлю, вскипятила в ней воду и всыпала 1 чайную ложку пищевой соды. Потом опять довела жидкость до кипения на медленном огне.

После расстойки крендельные заготовки увеличатся в размерах, и их можно опускать в кипяток. Операция несложная: при помощи шумовки опускаем наши pretzel на 1 минуту в содовый раствор. Чтобы ускорить процесс обработки, некоторые хозяйки, перед тем как испечь крендель в домашних условиях, слаживают несколько изделий на полотенце, и на нем опускают в воду.
технология приготовления кренделей
После варки калачи выкладывают на противень, на котором разложена овсяная солома, предварительно слегка увлажненная. Она придает пикантный миндально-копченый привкус. Важно использовать свежую соломку без мелкого мусора.

На форумах некоторые пишут, что использовали пшеничную солому или фруктовую стружку. Я пробовала все варианты, они вполне эффективны. Но предпочитаю свою технологию: на нижний уровень духовки ставлю отдельный противень с влажной соломой (стружкой), а выше уже выставляю лист с крендельками. Так и внешний вид выпечки не пострадает, и копченый аромат будет присутствовать.
крендель с творогом рецепт

Выпекание

Итак, после обварки крендели оставляем отдохнуть на 10-15 минут. Включаем духовой шкаф, прогреваем его до 210-230°C и печем 15-20 минут. О готовности продукта будет говорить золотистая корочка. Останется только дать ему остыть на решетке и обработать помадой.

Приготовление помады

  • Смешать сахар и воду в металлической емкости. Если нужно меньшее количество глазури, то учитываем одно правило: сахара всегда должно быть меньше воды в три раза.
  • Поставить кастрюлю на огонь и уваривать смесь до достижения ею температуры 112-118°C (проба на мягкий шарик).

крендель сахарный рецепт с фото технологическая карта

  • Влить лимонный сок или уксус, опять прокипятить и сразу же остудить в холодной воде со льдом до 40°C.
  • Тщательно взбить деревянной ложкой помаду до состояния белой массы. Добавить чайную ложку белка, снова перемешать.
  • Подогреть готовую помадку до 50°C и обработать остывшие сдобные крендели при помощи кисти. Тонкий слой высыхает за 3-5 минут, не теряя блеска. Корочка остается мягкой и нелипкой. Остатки помады накрыть пленкой, сохранить можно и при комнатной температуре – ничего страшного не произойдет. Перед употреблением смесь разогреть.

 

 



Лого Сherpachok.com ID ); // ID вложения $image_attributes = wp_get_attachment_image_src( $attachment_id, 'full' );// вернулся массив array путь и размеры миниатюры $alt = get_post_meta($attachment_id, '_wp_attachment_image_alt', true); ?>

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *