Мясо и колбасы        05 мая 2020        67         0

А не зажарить ли нам стейк по системе обратной прожарки?


Вы, наверное, думаете у Окорокова напрочь поехал чердак, и он будет сейчас рассказывать о том, как жарил мясо на обратной стороне сковороды. Ошибаетесь, господа, речь пойдет об изобретении империалистической кулинарии – Reverse Sear, то бишь о технике обратной прожарки. Попробуйте в этот раз довериться буржуинам, и получить сочный бифштекс с хрустящей корочкой. Уверяю вас, метод работает, и вы легко им овладеете. Он способствует идеальному результату, гарантирует нужную степень прожарки и ее равномерность.

С ног на голову или зачем менять традиции обжарки стейков

обжарка стейков на сковороде

 


Это одна из тех технологий, которые были разработаны одновременно несколькими людьми независимо друг от друга. Скорее всего, старт методу «обратной прожарки» дало появление в начале 2000-х системы Sous Vide (приготовление пищи в вакууме). В то время такие устройства были чересчур дороги для домашнего повара, вот и появился способ, позволявший получить аналогичные результаты без специального оборудования. Оказывается, и там есть рачительные хозяева.

Традиционные техники приготовления толстых нарезок имеют один недостаток: в процессе по внешнему краю куска неизбежно образуется серая полоса пережаренного мяса. Щадящий температурный режим при Reverse Sear устраняет этот косяк – стейки готовятся, как говорится, от края до края.

Чистая физика

Исторически сложилось так, что любая поваренная книга учила: когда вы готовите кусок мяса, его нужно в первую очередь хорошенько обжарить. Мол, так мы не дадим сокам вытечь из нарезки. Теперь мы уже грамотные, и знаем ошибочность этой теории – жар только добавляет вкус. Если же развернуть формулу так, чтобы в только финале пользоваться сковородкой, то результат будет лучше. Здесь важно понять два правила:

  • При готовке разница температур снаружи и внутри куска мяса существенно различается. Скорость продвижения тепловой энергии от края к центру зависит от интенсивности огня, на котором мы готовим. Чем выше температура, тем быстрее передается энергия, но при этом мясо готовится неравномерно.
  • И наоборот, чем меньше температура приготовления, тем равномернее степень обжарки стейков. Стартуя с низких температур, мы не пережариваем мясо и в итоге получаем сочный мягкий продукт.

стейк после обжарки в духовке
Обжаривая мясную нарезку, наша единственная цель – хрустящая корочка темно-коричневого цвета, которая контрастирует с нежно-розовым мясом внутри куска. Для этого нужно запустить реакцию Майяра, каскад химических реакций, которые происходят вследствие воздействия высоких температур на белки и сахара. Примером может послужить жарка цыпленка табака или выпечка хлеба.

Лишняя влага – наш враг

Реакция вступает в силу, начиная с температуры 150℃ и выше, но этого не произойдет, пока основная часть влаги не испарится с поверхности стейка. Допустим, вы взяли мясо прямо из холодильника и положили его на горячую сковороду:

  • На испарение влаги уйдет масса энергии.
  • Температура сковороды будет снижаться.
  • Скорость, с которой могла бы нагреваться сковорода, падает. В итоге наружный слой нарезки слишком пережаривается, а внутренняя часть остается сырой.

сколько держать стейк в духовке после обжарки
Здесь вспомнился один эксперимент, который нам показывали в школе на уроке физики. Бумажный стакан с водой устанавливали прямо над огнем горелки, но бумага при этом не горела. Стаканчик спокойно стоял над пламенем, пока вода полностью не испарилась, и только после этого она загорелась. Оказалось, что вся энергия огня тратилась на кипячение и испарение воды.

Так же происходит и со стейком, пока с его поверхности не испарится вся влага, время обжарки не наступит – кусок мяса не будет покрываться корочкой. Поэтому любой процесс, уменьшающий количество поверхностной влаги, не только сократит время приготовления, но и сведет к минимуму количество «переваренного» мяса под коркой. Взять, например, этап просушки перед холодным или горячим копчением – чуть ли не самый важный процесс, обеспечивающий равномерное приготовление колбасы или окорока. Если его пропустить, то получим «закал» на поверхности продукта, корку и сырое мясо внутри.

Когда мясо медленно нагревается в духовке, его поверхность высыхает, образуя тонкую сухую пленку, которая быстро становится коричневой. Хотите, чтобы ваш бифштекс стал лучше? Положите его на решетку и оставьте в холодильнике на ночь. Циркулирующий прохладный воздух сделает его сухим и красивым. На следующее утро просто поставьте сетку на противень и загрузите его в духовку.

 

Технология наоборот

Есть такое важное понятие – ферментативная тендеризация, а именно процесс размягчения мяса. Главную роль здесь играют мясные ферменты, называемые катепсинами, они отвечают за расщепление жесткого мышечного белка. Это особенно важно при созревании мяса.

Больше нежного мяса, чтобы зажарить шикарный стейк!

В холоде молекулы работают очень медленно. Знатоки используют этот фактор при сухом старении мяса в холодильной камере. Заготовки за 3-4 недели старения теряют до 40% влаги, а стейки из них получаются мягкими и ароматными.

А теперь внимание! Когда мясо нагревается, активность ферментов растет, пока его температура не достигнет 50℃, после чего интенсивность процесса резко падает. Концепция технологии обратной обжарки предполагает, что мы медленно нагревая бифштекс до 50 градусов, запускаем и поддерживаем процесс его «старения». И только потом уже обжариваем. В итоге получаем мягкий и ароматный продукт.

Мясо, приготовленное традиционным способом, быстро достигает и моментально проскакивает этот температурный рубеж. Поэтому рассчитывать на эффект от деятельности катепсинов не стоит.
время обжарки стейка

… и больше гибкости

Если вы делаете обжарку стейка на сковороде при высокой температуре, то у вас очень узкое окно времени, чтобы приготовить внутреннюю часть куска идеально. Здесь два варианта:

  1. Мясо быстро проскочило 50℃ и все – ваш бифштекс сырой.
  2. Вы старались, переворачивали кусок каждые 30-40 секунд, стараясь продлить нужный температурный режим, но в итоге перестарались и получили переваренный продукт.

При медленном нагреве промежуток времени значительно расширяется, что способствует получению нужной температуры. Буржуи сравнивают процесс со стрельбой по черепахе и зайцу: чем медленнее движется тело, тем легче в него попасть.

 

Как приготовить сочный стейк методом обратной прожарки

Техника на самом деле элементарна:

  • Приправить мясо толстой нарезки (желательно использовать 3,5-5 см).
  • Установить решетку для выпечки на противень, выложить на нее заготовки и вставить все это дело в духовку с температурой 95-135℃.
  • Приготовить бифштекс можно и на гриле, поместив мясо на сторону с минимальным жаром.
  • Готовить следует до тех пор, пока температура внутри куска не станет на 8-10℃ ниже желаемой температуры подачи (смотрите таблицу ниже). Пользуйтесь кулинарным термометром со щупом.
  • После нагревания стейка в духовке достаньте его и обжарьте на горячей сковороде.

Если у вас есть желание узнать процедуру пошагово, то читайте дальше.
степени обжарки стейка

Обработка мяса приправами

Щедро приправьте толсто нарезанные мясные заготовки перцем с солью со всех сторон. Мне понравился рибай, но пойдут любые толстые куски. Затем положите их на решетку, установленную на противень. Если вы готовите на гриле, то решетка и сковорода не нужны. Чтобы улучшить конечный результат, поставьте мясо на ночь в холодильник. Тем самым вы его подсушите.

Разогрев духовки

Нам будет нужна духовка, разогретая до 95-135℃. Если вы имеете очень хорошую духовку, то можно установить и меньшую температуру – так мясо будет готовиться равномерно, хотя и дольше. В случае использования гриля, делайте двухзонную рабочую область: с одной стороны будет жар для обжаривания, а другой – для медленного нагрева.

 

Этап медленного запекания мяса

Помещаем противень с заготовками в духовку и запекаем их до температуры на 8-10℃ ниже желаемой. Здесь важно иметь хороший термометр со щупом. Работая на гриле, используйте зону со слабым огнем.

Как правильно зажарить стейк

  • Непосредственно перед тем, как вынуть мясо из духовки, добавляем столовую ложку растительного масла в тяжелую сковороду и нагреваем его на сильном огне. Здесь хорошо себя зарекомендовала посуда из чугуна или стали с тройным дном.

как приготовить стейк мягким и сочным

  • Как только масло начнет дымить, добавляем еще одну столовую ложку масла и сразу кладем мясную нарезку. Жарим одну сторону, в процессе взбалтываем масло, приподнимая сковороду то в одну сторону, то в другую. Процедура занимает около 45 секунд, пока сторона не подрумянится.
  • Переворачиваем стейки на другую сторону и обжариваем. Затем поджариваем бока. На гриле переворачивать нужно каждые несколько секунд.

как правильно зажарить стейк
Бифштексы, приготовленные по системе обратного обжига, не нуждаются в отдыхе, как при классическом методе обжарки. Подавайте их сразу же, или дайте отдохнуть максимум минуту-две.

Таблица степеней прожарки

В представленной таблице приведены температурные режимы и время для приготовления мяса по обратной системе обжарки. Данные приведены для стейка толщиной около 4 см и температуры в духовке 120℃.

Степени готовности

Температура внутри мяса в духовке Конечная температура внутри стейка после обжарки

Время приготовления в духовке

Rare (сырой)

40℃

49-52℃

20-25 мин.

Medium rare (с кровью)

46℃

54-58℃

25-30 мин.

Medium (средняя прожарка)

52℃

60-65℃

30-35 мин.

Medium-well (выше средней)

57℃

66-68℃

35-40 мин.

как приготовить стейк фото

Недостатки технологии обратной прожарки

Нужно все-таки признать, что этот метод окромя розовенькой серединки имеет три недостатка:

  • Многим гораздо проще приправить стейк, сразу же бросить его на горячую сковороду и почаще переворачивать, пока мясо не будет готово.
  • Бифштексы, приготовленные по обратной технологии практически не оставляют основы для соуса. Другими словами, если вам хочется получить соус к обжаренному мясу, то придется готовить его отдельно. Однако есть вероятность того, что попробовав мясо по обратной технике приготовления, вы откажетесь от соуса в принципе.
  • Метод хорошо работает с мясной нарезкой толще 4 см, тонкие заготовки готовятся слишком быстро, что мешает определиться с температурным режимом.

Феликс Окороков

 



Лого Сherpachok.com ID ); // ID вложения $image_attributes = wp_get_attachment_image_src( $attachment_id, 'full' );// вернулся массив array путь и размеры миниатюры $alt = get_post_meta($attachment_id, '_wp_attachment_image_alt', true); ?>
  Метки: ,

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *