Закуски        07 января 2019        458         0

Самодельный зельц или как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях


 

Все началось еще в начале 90-х в Чемкенте, когда под Новый год цены на говядину выросли просто сказочно. Ситуация на свиных рядах кардинально отличалась, именно там и лежала огромная усекновенная башка свиньи с вполне приемлемым ценником. Нужно сказать, что этот субпродукт вызывал у меня определенное чувство брезгливости, а то и полноценного ужаса. Однако праздник на носу – деваться некуда, пришлось брать. Не буду хвастать, в процессе приходилось жмуриться от ужасных видов расчлененки и осознания хрупкости бытия. После пережитого трэша корчить из себя дюймовочку – не имеет смысла. Ну, а сальцесон получился отменный… а может это немецкий Sülze? Поговорим об этом подробнее.

Фундаментальные исследования

как сварить зельц из свиной головы

 


Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

  • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
  • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.
как правильно приготовить сальтисон из свиной головы

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

  1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
  2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

 

Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму

Обычно я беру головину весом 6-7 кг, в итоге сырья получается около 2,5-3 кг. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет порядка 40% от начального веса.

Подготовительный этап

Прежде как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была возложена на мясника, который любезно согласился порубить мясо на куски. Уже дома куски со шкурой и уши я тщательно очистила следующим образом:

  • Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то градусов 75-80.
  • Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий при помощи ножика.
  • Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут.
  • Подгоревший слой отсыреет, его снимают тем же ножиком. Качественно почистить голову и уши можно щеточкой.
  • Промыть шкуру холодной водой.

как сварить вкусный зельц из свиной головы

Если у вас есть свиной желудок

Для формирования фарша я буду использовать обычную пищевую пленку, так же как и в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, когда вам удалось приобрести желудок, его придется как следует подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до того как заполнить кишку фаршем. По ходу исследований мне попалось на глаза два действенных, на мой взгляд, способа обработки:

  • Замочить желудочек в холодной воде на 10-12 часов. После промыть его, пленку зачистить, жир снаружи срезать. Уложить кишку в тарелку с водой, добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 лавровых листа и отставить на 18-20 часов.
  • Перед тем, как сварить ароматный зельц из свиной головы, желудок промывают водой. Затем посыпают солью, выдавливают сок лимона и тщательно мнут, это помогает избавиться от слизи. Снова залить холодной водой, отставить на 10-12 часов, после чего посыпать субпродукт кукурузной крупой, помять, оставить на 30 минут и промыть. Так удаляется запах.

Есть еще вариант со слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти способы интересны по своему, но мне никогда не приходилось их применять. Так что рекомендовать конкретный подход не в состоянии. Так вот, о чем я? Ах, да, все уже готово и мы продолжаем.

 

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

  • Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
  • Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.
как правильно дома приготовить сальтисон по-деревенски из свиной головы

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

  • Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
  • Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
  • В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

 

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Было решено воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Ее размеров должно хватать, чтобы сверху обернуть сальцесон, так будет удобней вынимать готовый продукт. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и наливаю немного бульона. От его количества зависит уровень «желейности» изделия.
или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы
Здесь надо сделать маленькое отступление. Перед тем, как сварить своими руками зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы любите мясистый продукт, то берите бульона по минимуму, только для связки компонентов. Если по душе куски желе – используйте больше отвара.

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец. Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

                                                                                                                                                                                                                                                 Анюта Бубличкина 

 



Лого Сherpachok.com ID ); // ID вложения $image_attributes = wp_get_attachment_image_src( $attachment_id, 'full' );// вернулся массив array путь и размеры миниатюры $alt = get_post_meta($attachment_id, '_wp_attachment_image_alt', true); ?>

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *