Германия        24 марта 2018        616         1

Schweinehaxe или как приготовить рульку свиную по-баварски с капустой

Натуральная пища в Баварии проста и незамысловата. Найти в ней шикарный вкусовой букет – напрасная трата времени. Но недаром южную кухню Германии одновременно называют сытной, добротной и вкусной, ведь рецепт каждого блюда имеет вековые традиции. Это в полной мере касается и традиционного немецкого кушанья Schweinehaxe – голяшки, приготовленной в пиве.

Немного истории


рулька по-баварски в домашних условиях
Если досконально интересоваться вопросом, как приготовить рульку свиную по-баварски, то обойти стороной историческую составляющую такого блюда просто непозволительно. Формирование рецептуры происходило в средние века, когда охота была чуть ли не единственным источником для пропитания. Простое яство часто готовилось тут же в компании изголодавшихся охотников.

Разумеется, что в основе оригинальной рецептуры отсутствовало мясо свиньи, а применялась голяшка дикого кабана. Сытное блюдо немцы едят чаще всего в холодное время года, недаром в Берлине его называют Eisbein, что в переводе означает «ледяная нога».

Нынешние кулинары заменили колено вепря на свиную рульку, но популярность блюда от этого никак не пострадала. Рецепт приготовления в целом не изменился, хотя в каждом ресторане имеются свои секретные «фишки», которые могут несколько изменить вкус мяса или гарнира.

Сочная рулька по-баварски с капустой в домашних условиях: о выборе мяса

Для приготовления блюда обычно берут отруб, состоящий из части бедра и голени. Казалось бы, что в нем хорошего – толстая шкура, кость и грубые мышцы. Тем не менее из всего этого получается восхитительный деликатес. Но… важно не только грамотно его приготовить, но и выбрать отличный окорок:

  • Чтобы рулька по-баварски в домашних условиях получилась нежной и сочной, мясо должно быть свежим, взятым из туши не старше двух лет.
  • Внешний вид голяшки: цвет шкуры – светлый, запах – сладковатый. При нажатии на голяшку, свежее мясо пружинит.
  • Для деликатеса обычно берут заднюю часть, передние ножки лучше использовать для холодца или бульона.
  • Чем мясистее голяшка, тем вкуснее будет яство. В идеале нужно выбирать мясо с прожилками сала.
  • Ножка должна быть покрыта шкурой без повреждений, иначе продукт приготовится неравномерно и потеряет свою сочность.


Перед готовкой шкуру следует очистить от щетины и загрязнений. Хотя некоторые школы сперва варят ее, а только потом осмаливают щетину. Делается это для получения дымного аромата мяса.

К делу: как приготовить сочную свиную рульку по-баварски в пиве с гарниром из капусты

Блюдо весьма популярно не только в Германии, а значит, рецептура имеет ряд интерпретаций. Традиционная технология включает несколько этапов:

  1. Маринование мяса в пиве.
  2. Варка ножки.
  3. Запекание.

Одной голяшки для ужина на двоих будет предостаточно, ведь оно питательное и неимоверно вкусное. Единственным недостатком приготовления в домашних условиях свиной рульки по-баварски можно назвать длительный период готовки, но финальный результат стоит всех усилий.

Ингредиенты

как приготовить рульку свиную по-баварски

  • Задняя голяшка свиной туши.
  • Капуста свежая – 1 кг.
  • Капуста квашеная – 1 кг.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Яблоки кисло-сладкие Антоновка – 2 шт.
  • Морковь – 3 шт.
  • Сельдерей корень – 200 г.
  • Чернослив – полстакана (по желанию).
  • Пиво пшеничное – 2 л.
  • Соль, черный перец, лавровый лист, тмин.

Основные этапы

    • Подготовить ножку: зачистить печати при помощи ножика. Сполоснуть водой и тщательно поскоблить кожу, она должна быть чистой.
    • По краям обрезать небольшие кусочки шкурки с салом. Эти обрезки в дальнейшем понадобятся.
    • Уложить мясную заготовку в подходящую кастрюлю, добавить очищенные луковицы, 2-3 лавровых листочка. Залить все пивом, чтобы голяшка была закрыта наполовину.

приготовление в домашних условиях свиной рульки по-баварски

  • Довести до кипения, сбавить огонь и варить 1,5-2 часа. В процессе нужно периодически переворачивать мясо, чтобы оно равномерно проварилось. Время варки зависит от размеров ножки – для небольшой вполне достаточно полтора часа.
  • Пока мясной продукт варится, нашинковать свежую капусту. Если квашеная сильно кислая, то можно ее промыть водой. Смешать оба вида капусты и добавить черный перец горошком и тмин.
  • Сваренное мясо вынуть из кастрюли и отставить остывать. Пивной бульон можно слить в отдельную емкость – он дальше еще понадобится.
  • В большую кастрюлю уложить срезанные ранее куски шкуры с салом и порезанный корень сельдерея. Следующий слой – половина от всей массы капусты, порезанные морковь и яблоки (последние резать дольками, семечки удалить).
  • Все накрыть слоем оставшейся капусты и залить бульоном. Его нужно столько, чтобы он лишь немного выступал над капустой.

Финальный аккорд

Повара, знающие, как приготовить превосходную свиную рульку по-баварски, немало внимания уделяют гарниру. Здесь мнения расходятся: одни предпочитают в его качестве только кислую капусту, другие – только свежую, а третьи, как и мы, берут и ту, и другую поровну. Так же, как и при готовке ребрышек, для вкусового букет некоторые добавляют в бульон еще и полбутылки белого полусладкого вина.

Но, как говаривал Ги де Мопассан: ближе к телу! Продолжаем нашу эпопею:
как приготовить сочную свиную рульку по-баварски в пиве с гарниром из капусты

  • Поставить капусту на средний огонь, периодически перемешивать. Минут через 30-40 попробовать готовность, если капуста еще твердая, то добавить бульона или кипятка, и готовить дальше.
  • Остывшую голяшку натереть солью и молотым черным перцем. Уложить ее сверху на капусту.
  • Готовить рульку на капустной подушке и пивном пару 1,5-2 часа. За 50-60 минут до окончания готовки положить около мяса вымытый картофель. Чистить его не нужно.

Осталось выложить готовое мясо с капустой на большое блюдо и подать. По классической схеме к ножкам выставляют горчицу или хрен со сметаной.

Маленькие хитрости

Традиционная рецептура предусматривает после варки мяса еще и этап запекания в духовом шкафу. В этом рецепте такого нет. И вот почему:

  • В голяшке много соединительной ткани, в которой содержится коллаген. Во время продолжительной тепловой обработки белки теряют способность удерживать влагу. Например, в духовке мясо «ужаривается».
  • Коллаген, наоборот, при нагревании увеличивает способность к водопоглощению. Поэтому мясо, в котором большое количество коллагена, при запекании теряет соки и становится суше.
  • Если рульку по-баварски долго тушить или варить в домашних условиях, то на первом этапе оно теряет влагу, но затем коллагеном начинает впитывать ее из бульона, становясь сочнее. Именно такая технология позволяет получить более вкусный и сочный продукт, чем при запекании.

Одновременно с яблоками можно положить чернослив. Так поступают поляки при готовке бигуса. Результатом станет неприлично восхитительная голяшка с умопомрачительной капустой.

Особо стоит отметить приятную особенность этого блюда – от разогревания оно становиться только вкуснее. Поэтому приготовить его можно за несколько дней до застолья, а в нужный час разогреть и приступить к трапезе.

По традиции немцы используют при варке или мариновании темное пиво. По их мнению, оно обладает особенно ярким и насыщенным вкусом. Светлое, наоборот, более мягкое. В любом случае, выбор формируется на основе собственных предпочтений.



Лого Сherpachok.com ID ); // ID вложения $image_attributes = wp_get_attachment_image_src( $attachment_id, 'full' );// вернулся массив array путь и размеры миниатюры $alt = get_post_meta($attachment_id, '_wp_attachment_image_alt', true); ?>
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. дачник:

    В Германии пробовал классический айсбайн. Рулька действительно была восхитительно сочной. Правда, ни запаха, ни привкуса пива не ощущалось. Надо попробовать приготовить по вашему рецепту.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *